Nada sustituye al maíz en la
mesa del yucateco
Indipensable para antojitos y botanas, y parte integral de la cocina yucateca, la masa tiene su principal elemento en el maíz, que en la región no ha podido ser desplazado por el trigo, como ha ocurrido en otras partes del país. Nada sustituye a la masa -mezcla especial del grano de maíz molido con agua- cuando se trata de preparar las botanas y antojitos yucatecos, como empanadas, codzitos y los mucbipollos.
La masa, junto con otros ingredientes básicos como la carne de pollo o de cerdo, el tradicional chile max y el habanero, llega hasta el cocina para enriquecer la dieta de los yucatecos. De acuerdo con especialistas, el maíz es una fuente importante de carbohidratos y al igual que el frijol, forma parte de la dieta cotidiana yucateca. Desde el punto de vista alimenticio, el maíz es fuente de carbohidratos complejos -en particular, el almidón- y de algunas sales minerales como el potasio, el magnesio y el fósforo, vitaminas liposolubles e hidrosolubles, además de la fibra. Para la preparación de los mucbipollos se recomienda adquirir una masa de buena calidad, que en algunos casos se distingue por la pureza del color amarillo tenue. Si una masa está demasiado oscura probablemente signifique que hubo defectos en la molienda del grano. A eso se debe que tenga muchos trocitos negros, residuos de la fibra que no se eliminó previamente.
En nuestro medio hay infinidad de recetas para aprovechar el maíz, pero básicamente se usa para la elaboración de la tortilla, que a su vez es el elemento indispensable para los ricos tacos. El maíz transformado en masa es el ingrediente ideal para la preparación de toda clase de botanas, como por ejemplo las empanadas, también llamadas "raviolis yucatecos", que pueden ser rellenadas de infinidad de guisos regionales. Si ya se le antojaron, le diremos que para preparar 30 empanadas se necesita aproximadamente un kilo de masa a la que se le agrega un poco de agua y un poco de sal. Para el relleno, puede utilizar queso, carne molida, puré de papas, longaniza o lo que se le antoje. No se olvide que una buena salsa o cebolla curtida es indispensable para darles el toque final luego de freírlas. Otra variante es que mezcle la masa con chaya finamente picada, lo que aumenta el valor nutritivo y el sabor de las empanadas. Estas son las preferidas de los vegetarianos. La masa de maíz tiene la propiedad de moldearse para los más variados fines: la tortilla, los tamales, los mucbipollos del Día de Muertos, los dzotobichayes, los polcanes, etc. Si usted desea preparar alguno de estos ricos manjares yucatecos, no olvide utilizar la cantidad adecuada de manteca o aceite para lograr la consistencia correcta. De eso dependerá que se cuezan u horneen bien y que no se rompan o queden demasiado gruesos. No cabe duda que el maíz, "regalo de los dioses a México", es un ingrediente versátil, barato y sabroso. Difícilmente pueda concebirse una receta de la región que no incluya algún derivado de este dorado grano.
*Fotografía: Jorge f. Rivas Cantillo / Diario de Yucatán / Diseño Editorial.
Este sitio es elaborado por
Enlaces y Comunicaciones del Sureste, S.A. de C.V.
en coordinación con El Diario de Yucatán
Si tiene comentarios o sugerencias, favor de dirigirse a
ChichenItza@sureste.com
Inicie el milenio con la nueva imagen que le estamos preparando...