El taco, alimento prehispánico
presente en todas las mesas
Hechos con tortillas y contenidos variados y aderezados con salsas, mayonesa o crema, los tacos se caracterizan por su rápida elaboración y fácil adquisición. Al parecer, el taco tomó su nombre de la forma en que los españoles llamaban a los bocadillos tomados entre las comidas. El taco tuvo su origen en el área rural, cuando las mujeres de los campesinos buscaban la forma de que éstos llevaran de una manera práctica sus alimentos hasta las tierras de labranza. Con el desarrollo urbano, los campesinos llevaron consigo estos hábitos a las ciudades, propagándose este tipo de comida ligera, que al paso del tiempo se convirtió en el producto culinario preferido de todos.
El principal elemento del taco es la tortilla que al convertirse en taco, se complementa con variados guisos, aderezados con salsas, verduras y otros ingredientes. El fuerte consumo del taco en el país ha dado origen a infinidad de variedades: De carnitas de cerdo: Provienen de Michoacán y Jalisco, y generalmente son de: maciza, cuerito, buche, nana, nenepil, trompa, oreja, cachete, hígado, tripa, "libro", pulmón y cáscara. La salsas adecuadas para estos tacos es la de tomate rojo y el guacamole y encima cebolla y cilantro picados. De cabeza de res: Son del Bajío, se elaboran con cabeza hervida o al vapor de la especie, y pueden hacerse de: cachete o maciza, trompa, oreja, lengua, sesos, nervio, paladar con hueso blando y ojo. Se aderezan con cebolla y cilantro picados y salsa de tomate verde. De barbacoa: Originarios del centro del país (edo. de México, Tlaxcala, Hidalgo), se hacen con carne de borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e introduciéndola en un agujero en la tierra y se acitronan con salsa "borracha" hecha con chile pasilla y van acompañados de consomé bien caliente.
De canasta o "sudados": Característicos de la capital del país. Se venden en canastas, se hacen con tortilla pequeña y no están enrollados, sino doblados. Se les rellena de mole verde, carne de cerdo en pipián, carne deshebrada, picadillo de res, papa con chorizo, chicharrón prensado y frijol. Al pastor: provienen de Grecia y Turquía, donde se hacen con tortillas de harina de trigo. Se trata de bisteces de cerdo adobados e insertados en una varilla que se coloca en un asador giratorio. Se aderezan con trozos de piña, cebolla y cilantro picados. Se acompañan con salsa roja, que y verde. Indígenas: los hay de charales, gusanos de maguey,camarones de agua dulce, hueva de hormiga o escamoles y hasta de chapulinesYucatecos: Sin duda sobresalen los de cochinita pibil, relleno o "but" negro y escabeche oriental. Pero también son tradicionales los
papadzules y los codzitos, de chicharra y castacán, que se aderezan con verdura y naranja agria. De mariscos: los hay de camarones empanizados, de jaiba en mayonesa, de pescado frito y otros guisos de mariscos.
El taco es la más democrática de las comidas mexicanas, por ser ligera, rápida de elaborar y apta para reuniones informales con amigos o fiestas. ¡No deje de probarlos en cualquiera de sus variedades!
*Fotografía: Jorge f. Rivas Cantillo / Diario de Yucatán / Diseño Editorial.
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