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El mucbipollo, manjar de los
yucatecos
| Receta tradicional para
disfrutar un delicioso mucbipollo |
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 La preparación de los
mucbipollos es toda una tradición, pues desde varios días antes las amas de casa
empiezan a comprar los ingredientes para los también llamados pibes; lo
primero que se compra es la "empella", grasa del puerco que sirve para hacer la
manteca, y que según las abuelitas y las señoras de antaño, si no se prepara en casa no
tiene el mismo sabor.
Uno o dos días antes se compran las hojas de plátano que servirán para
envolver el pib. Es tradición que en algunos parques se establezcan mercados temporales
que trabajan durante toda la noche vendiendo los ingredientes para preparar los pibes:
carne de pollo y puerco, verduras, achiote, xpelón, epazote, etc. así como flores y dulces para decorar el altar.
La noche anterior al día de
muertos se empieza a prepara la carne y el kol (especie de salsa de masa y tomate), y muy
temprano, casi en la madrugada, se arma el mucbipollo para llevarlo a cocer a la
panadería "con horno de leña", o mejor aún se prepara en el patio de la casa
un hueco en la tierra, donde se ponen leña y piedras para cocinarlo a la manera
tradicional: enterrado. También se puede hornear en la estufa de la casa, pero los
conocedores dirían que no sabe igual, pues debe ser enterrado o por lo menos en horno de
leña.
P ara preparar un delicioso mucbipollo podemos
hacerlo siguiendo las instruciones que se dan a continuación, sin olvidar las
recomendaciones de las abuelitas:
INGREDIENTES:
- 1 1/2Kg de masa de maíz
- 100 gr. de manteca de cerdo
- 1Kg de pollo
- 1/2Kg de puerco
- Dos atados de Xpelón (frijol)
- Achiote (recado
colorado), al gusto
- Sal, al gusto
- 1/4Kg de tomate rojo
- 1 cebolla grande
- 1 rama de epazote
- Chile Habanero, al gusto
- 1 paquete de hojas de plátano
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MANERA DE HACERSE: Para empezar, se ponen a cocer las carnes, primero
la de puerco, con un poco de agua y después se la agrega la de pollo. (Es importante que
sea en este orden, ya que la carne de puerco es más dura.) Se le pone poca agua, ya que
éste caldo pasará a formar parte del "kol" que baña el interior del
mucbipollo. Las carnes deberán quedar a medio cocer.
Posteriormente, al caldo se le agrega el
recado colorado (achiote) y un toque de sal y después se le agrega un poco de masa para
que quede espeso el caldito, formando así ese relleno que cubrirá la carne a medio cocer
(kol).
Después se revuelve la masa con la
manteca, el xpelón y sal al gusto y se le da color con el achiote.
Para armarlo
Se coloca la masa sobre la hoja de
plátano y se hace una "cuenca", es mejor si se utilizan moldes para pan.
Se va acomodando la carne y se baña con el kol, agregando rebanadas de cebolla,
tomate, chile y hojas de epazote. Para finalizar se le pone una tapa de la masa
encima, se envuelve todo con la hoja de plátano y se pone a hornear por espacio de hora y
media, a 200 grados centígrados, o se lleva a la panadería, o bien se entierra en un
hueco previamente preparado en el patio con leña y piedras. |
C ONSEJOS PARA UN DELICIOSO MUCBIPOLLO:
1- Uno de los secretos que
acompañan la consistencia del mucbipollo es la preparación previa de la masa, que debe
llevar la cantidad de agua y manteca exactas.
2- La resistencia del mucbipollo tiene
mucho que ver con la manera de moldear las esquinas, las cuales deben hacerse gruesas.
3- El "kol"
que baña la carne -de pollo o de puerco- del mucbipollo tiene que tener el grado ideal de
espesor, determinado por la cantidad de masa que se disuelve junto al achiote y la
cantidad de agua que se obtiene al cocinar los pedazos de carne.
5- El tamaño de los pedazos de carne no
debe exceder los tres centímetros, para que, con su peso, no rompan la masa al momento de
manejar los mucbipollos.
Por último, debe ponerse una rebanada del mucbipollo en la
mesa del altar del día de muertos.
¡Buen provecho!
*Fotografía: Jorge f.
Rivas Cantillo / Diario de
Yucatán / Adaptación:Cityview
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