Comer con caldo
Deleitosa costumbre
In memoriam Satur Canto, buen pelotero y mejor gourmet, que se nos adelantó en el camino
Quiero decir, por supuesto, que comer con caldo no es exactamente comer un caldo. Fíjese usted que digo esto especialmente por nuestra cocina yucateca, que es posiblemente la más rica para comer con caldo.
Porque ¿se imagina usted comer nuestro puchero dominguero con su correspondiente puch sin su inigualable caldo, que es una verdadera obra de arte, con su arroz, fideos, repollo, azafrán, pimienta negra, etc., todo rociado con el imprescindible y matemáticamente dosificado salpicón compuesto de rábano, cilantro y naranja agria, bendito fruto éste, que es condición sin la cual no es posible lograr los auténticos guisos peninsulares? Y no hay que olvidar que una rebanada de lima discretamente exprimida y dejada para reposar en el momento de iniciar el ritual le da ese tono plus, inconfundible sello de la casa.
Pero lo más castizo es notar que la gente de aquí come con caldo sin usar cuchara metálica o de plástico, sino con la que manualmente fabricamos para cada bocado con la tercera parte de una tortilla de maíz (no maseca) dentro de la cual hemos puesto previamente la dosis de puch que debe ser remojada y cargada con el correspondiente caldo para deglutirla fácil y deleitosamente. Ya se imaginará usted la hiperactividad de las papilas gustativas si además, antes de preparar la "cucharilla", ésta se unta con un toque de chile, xcatic, kut o habanero, allá usted, yo por mi parte no acostumbro a comer picante.
¡Y cuántas veces podemos comer con caldo si tomamos en cuenta que la cocina nuestra cuenta, entre otros muchos guisos, como el mechado, el chan chac, el chilaquil, el frijol con puerco y la docena de potajes, repertorio de nuestras antiguas cocineras, hoy rara avis y el frijol kabax, mágico compañero de todos los guisos, huevo y sepa usted qué más.
Y no crea usted que esto de comer con caldo requiere de una gran cocina o de un chef de alta escuela. Yo no olvido una de las ocasiones en que he comido más deleitosamente con caldo: fue hace como 40 años, en un pueblito cercano y querido; más tarde fuimos invitados a comer con motivo del cumpleaños de no sé quién. Eran ya las 3 de la tarde cuando al fin llegamos a bordo del "gallo giro", un vetusto fotingo mal disfrazado de "country wagon". El lugar era apenas una choza: pero la olla con el guiso estaba ya presta al pie de la mesa pequeña de basta tabla lavada por los años. Un plato hondo o taza, para cada uno, un lec con tortillas recién salidas del comal y a servirse con el cucharón el humeante pavo mechado con but, al natural, 3 chiles xcatic al centro de la mesa y a mover el diente. ¡Aquello sabía a gloria! Lo único triste es que no hubo otra invitación a comer con caldo en la bien recordada choza.- C.C.C.- Mérida, Yucatán, agosto de 1999.
Por Carlos Canto y Canto
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